Mafia III es el tercer juego principal de la serie criminal con un modo de juego de libre movimiento que combina lucha, disparos y carreras, a pie y utilizando vehículos. Esta vez, el protagonista es Lincoln Clay. Es un veterano de la guerra de Vietnam y parte de una mafia negra. El juego está ambientado en 1968 en New Bordeaux, un entorno ficticio inspirado en Nueva Orleans, que consta de diez distritos. Hay entornos urbanos ajetreados, pero también grandes extensiones de pantanos, el campo, canales ... Cuando las circunstancias obligan a Clay a pagar una deuda a la familia criminal Marcano, es traicionado y sus amigos de la mafia, junto con su padre adoptivo Sammy, son asesinados. Dado por muerto, es rescatado por su amigo, el padre James, y se pone en contacto con su antiguo contacto de la CIA en Vietnam, John Donovan. Clay está en busca de venganza para destruir a la familia Marcano y tomar el control de New Bordeaux. La historia es contada en forma de flashbacks por los sobrevivientes en diferentes segmentos que incorporan escenas cinemáticas.
Junto a las distintas misiones hay un sistema más grande de facciones/activos donde las decisiones influyen en la alianza con tres personajes importantes. Está Cassandra, que lidera la mafia haitiana, Thomas Burke, con vínculos con el IRA, y el gánster italiano Vito Scalleta, protagonista de Mafia II , que tuvo que abandonar Empire Bay después de matar a Don Falcone. Lincoln está mayormente solo y necesita su apoyo para mantener el territorio que captura. El territorio no solo proporciona un ingreso, cada facción asignada a él también proporciona diferentes tipos de servicios, como músculo, proporcionar automóviles y ubicaciones o traficantes de armas, sabotear líneas telefónicas para evitar respaldo, sobornar a la policía, etc. similar a un árbol de habilidades donde se desbloquean nuevas habilidades. Un distrito es tomado después de que se hayan capturado varios raquetas junto con matar al capo que lo lidera. Cada facción también proporciona un flujo constante de misiones en el mundo abierto con una recompensa en efectivo.
Al igual que en los juegos anteriores, hay un modo de juego de libre movimiento en el que se puede robar y conducir cualquier vehículo. Son posibles diferentes tipos de estilos de juego, que incluyen peleas cuerpo a cuerpo o tiroteos a distancia, con fuerza bruta o utilizando un enfoque sigiloso combinado con un sistema de cobertura. Usando una caja de conexiones de escuchas telefónicas o con el bono Inside Man es posible escuchar a escondidas y ver a los enemigos a través de las paredes usando la Visión Intel de Clay, similar a la Visión de Águila de Assassin's Creed . Los enemigos pueden ser atraídos silbando. Las misiones incluyen infiltración, matar objetivos, realizar atracos, destruir bienes, robar autos, interceptar drogas, etc. A menudo se usan edificios grandes para misiones que se juegan dentro de esa ubicación específica. También hay una gran cantidad de coleccionables que incluyen diferentes revistas, pinturas y portadas de álbumes antiguos. No todas las misiones están guionadas, algunos eventos se activan en función de acciones en el entorno o ataques de escuadrones de ataque. Cuando la policía se involucra, hay una zona de búsqueda azul de la que se debe escapar. Los NPC a menudo denuncian delitos y se los puede matar para evitarlos, pero esto suele provocar una reacción en cadena.